Alles over puntpaprika
GrillSpiratie

Smaak

HOE PROEVEN WE?

Vroeger dacht men dat smaken vooral op bepaalde plaatsen op de tong waar te nemen waren. Tegenwoordig denkt men dat elke smaakpapil, waar dan ook op de tong, verscheidene van deze smaken kan proeven. Onze smaakpapillen bevatten elk zo’n 100 zintuigcellen. En die sturen opgeloste chemische bestanddelen uit het voedsel (smaken) naar de hersenen. Daar wordt de eigenlijke smaak vastgesteld. We kunnen als kind dus geprogrammeerd zijn om bepaalde smaken vies te vinden. Zodra die combinatie in de hersenen aankomt, proeven we ‘vies’, want mama vond dat vies. Dat verklaart waarom je vieze smaken lekker kunt gaan vinden. Opnieuw de smaken proeven en interpreteren dus. Trouwens, honger maakt rauwe bonen zoet. Het schijnt dat je minder lekkere smaken het best kunt herprogrammeren als je voedsel met die smaak eet, termijl je honger hebt. Smaak is bovendien voor een groot deel aangeleerd.

WAT IS SMAAK?

Proeven is een ingewikkeld proces. Niet alleen de tong, ook de neus, ogen en de tastzin zijn erbij betrokken. Wat er vies uitziet, smaakt niet lekker. Als we verkouden zijn (verstopte neus), smaakt de koffie niet. En de een proeft en ruikt beter dan de ander. Zo zin er mensen met 10.000 smaakpapillen op de tong, terwijl anderen er maar een paar honderd hebben. Meer papillen betekent meer en beter proeven. Die smaakpapillen zitten overigens niet alleen op de tong, ze zijn ook te vinden in andere delen van de mond en de slokdarm. Smaak was altijd onder te verdelen in vier basissmaken: zoet, zuur, zout, en bitter. Maar volgens smaakdeskundigen zijn er wel vijf, zes, of volgens sommigen zelfs zeven. Umami (dit proef je bijvoorbeeld in sojasaus en portobello’s) is een smaak. Net als metaal en zeep. En topkok Pierre Wind noemt emotie een hoofdsmaak. Eten smaakt heel anders als je blij of juist heel verdrietig bent.

.

WELKE INVLOED HEEFT GEUR OP SMAAK?

De invloed van geur op smaak is enorm. De meeste mensen hebben vijf miljoen geurreceptoren in hun neus, waarmee ze tienduizend verschillende geuren kunnen waarnemen. Naar schatting 75% van wat we smaak noemen, wordt door geur bepaald. De tong is de ontvanger, de postbode die signalen naar hersenen stuurt met impulsen vanuit de neus. De neus kan tienduizend tot veertigduizend geuren herkennen. Behalve dat geur, uiterlijk en hoe iets aanvoelt de smaak beïnvloeden, geldt dat ook voor de temperatuur van voedsel. Denk maar aan koude koffie of lauwe witte wijn. Goede koks houden met al die factoren rekening.

SMAAK VAN ZOETE PUNTPAPRIKA

Een natuurlijk hoog suikergehalte

De zoete puntpaprika vormt een grote uitzondering op de traditionele pittige smaak van een paprika. Kenners roemen deze puntpaprika om zijn zoete smaak. Om het unieke zoete karakter van de zoete puntpaprika te waarborgen laat SweetPoint regelmatig onafhankelijke testen uitvoeren. Hierbij wordt ondermeer de brixwaarde gemeten. De brixwaarde geeft het natuurlijk suikergehalte aan. Waar de meeste paprika’s een Brix-waarde tussen de 3 en 7 noteren kent de zoete puntpaprika een Brix-waarde van 7 tot 9.

Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof (bijvoorbeeld suiker) in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massa/procent van de vloeistof uit vaste stof bestaat.

De Brix-waarde wordt onder andere veel gebruikt in de verwerkende industrie van landbouwproducten voor het meten van de kwaliteit van fruit en groenten.

In het algemeen geldt dat hoe hoger de Brix-waarde des te beter de kwaliteit is. Hoge Brix-waarden duiden op een zoetere smaak en een betere houdbaarheid.

Contact ons